日本料理として紹介される大阪料理の伝統
―― 神田裕行「日本料理の贅沢」を読む
(2010.11.6)
東京・元麻布でミシュラン三つ星を連続して獲得しているという料理人が日本料理を解説する新書である。
前菜からデザートまで、それぞれの皿を入口にして、
季節ごとの素材の選択や調理法から、細かな調理技術や調味の説明を交えつつ、
自らの食の経歴や、店の経営方針、料理哲学までを語ってくれる。
カウンター中心の１８席。一日一回転のみの営業しかしないというこだわりや、
より美味な料理に仕上げるために惜しまない手間の数々には素直に頭が下がるし、
高級な店というのは、こういうものかと感心する。
そんな中で、非常に興味深かったのは、
そこで語られる日本料理というものが、実に関西的であったということだ。
たとえば、白身魚の多用や、ポン酢へのこだわり、
「淡」を目指し、甘味を決めてから醤油を抑え目に使う感覚など、
高級な日本料理など食べたことはないが、関西人の私にはなじみやすいものだった。
もっとも、著者は徳島生まれで、大阪で日本料理の修業し、
パリ、徳島、東京と渡り歩いて、東京で独立したというのだから、
大阪料理を骨格にした料理になるのは当然と言えば当然である。
しかし、食文化が大きく異なる東京で、
大阪料理の店が日本料理を代表する店として高く評価されているのは、
関西人の一人として、大変ありがたいことだ。
昨今、大阪の食と言えば、お好み焼き・たこ焼き・串カツであるという誤解が、
あまりにも広がり、定着しすぎてている。
とりたてて大阪を意識した書き方はしていないが、
もし読者になじみのない日本料理が、この本の中で紹介されていたとすれば、
その背景に、割烹に代表される大阪料理の伝統があるということを
関西人の一人として、こっそりと主張しておきたいのである。
講談社サイト内「日本料理の贅沢」紹介ページ
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