50年前の上方の味の豊かさが心地よくもあり、もどかしくもあり
―― 大久保恒次「上方の味」を読む
(2007.10.27)
古本屋で見つけた昭和37年の著書。
今では、なかなか見られなくなった本物の上方の味を紹介している。
関東では珍しくない醤油と砂糖を中心とする｢甘から」の味付けを「田舎口」と言う一方で、
今では評判の悪い化学調味料を新しい習慣として認めざるを得ないと書く。
こうしたあたりも、昭和37年当時の感覚なのだろう。
かといって、上方の料理ばかりを絶賛するのではなく、
鰻の焼き方については、東京ではちゃんと「素焼き・蒸し・カバ焼き」の三段階を踏むのに、
関西ではカバ焼きにするのみ、そういう手間をかけない安い鰻が定着したから、
高い鰻が売れないとも書く。(ただし、焼き穴子は関西が良いらしい。)
冷凍河豚や養殖鰻は大衆化のためのやむをえない便法であるという語り口は、
河豚や鰻が金と手間をかけないと手に入らないことが前提で、
それなりにお金を持つ人だけのものでだった時代なら当たり前なのかもしれない。
現在のように、冷凍河豚、養殖鰻の方が当たり前で、
どうすれば天然モノが食べられるか、いかに天然モノが旨いかを懸命に訴えねば理解されない時代は、
ある意味、不幸でもあり、幸福でもある。
そうした、まだ料理に何かと手間をかけていた時代のルポなので、教えられることも多い。
「赤福」が一週間もやわらかく保てるのは、二度づきをして完全に米の粒をつぶすからであるらしい。
鯖鮨に二系統あり、若狭のサバは京都へ送られ「いづう」などの鯖鮨となり、
熊野のものは大坂へ送られるとともに紀ノ川から奈良に運ばれ、「柿の葉鮨」となる。
今はナマのまま送られるがと注釈をつけつつ、今でも京都と奈良では塩の仕方が違うという。
鯛の雀鮨の飯も、昔はずっとやわらかかったそうな。
ナルホドとは思いつつ、その後50年たった今はどうなのだろうかとも考えさせられた。
また、取り上げているのがすべて和食、もしくは和の食材であるというのも独特で、
それほどに、当時の上方の和の味が豊かであったからなのか、
そもそも、まだ生活が洋風化していないからなのか、よくわからないところもある。
ほんの数十年前には当たり前にあった和食の味、上方の味の豊かさが心地よいようでもあり、
それらをきちんと受け継げていないことがもどかしいようでもあり、
食というエリア限定ではあるけれど、小さな時間旅行を楽しんだような感覚になった。
* 大久保恒次は、朝日新聞社の勤務か
らフリーとなった1897
年生まれの評論家で、
「うまいもん巡礼」など関西の味にこだわる多くの著書があるらしい。
この本を出した時点では65才であり、昔の話も今(1962年)の話もできる人物だったようだ。
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